1酸水解法 

樣品用鹽酸加熱處理, 破壞蛋白質、 糖類等組織, 使結合態脂肪游離出來, 再用乙醚-石油醚萃 取, 蒸去醚液即可得到脂肪。 此法是一種古老的方法, 早在 1925 年就被 AOAC 公定方法中收集, 但至今仍在沿用, 我國 GB5009.6 -85 規定此法為各類食品脂肪測定的第 二標準方法。適用于固體、半固體 、粘稠液或液體食 品的脂肪測定, 特別對容易吸濕、結塊、不易烘干的 食品樣品, 當不能用索氏抽提法測定時, 應用此法效 果較好。但磷脂 、糖類含量高的樣品不宜 。因為磷脂 會在熱的鹽酸溶液中幾乎完全水解為脂肪酸和堿, 使測定結果偏低 ;而糖類則會發生炭化而影響測 定。此法簡便 、快速, 但準確度稍差。

2堿水解法

此法適用含乳糧油食品或乳 、 乳制品中的脂肪 測定。在方法上與酸水解類似, 只是用堿 ( 濃氨水) 代替鹽酸, 使乳中酪蛋白鈣鹽溶解, 并破壞膠體狀態, 使酪蛋白鈣鹽包裹的脂肪球游離出來, 再用乙醚 -石油醚混合液萃取。